アクセスリストの作成でipが頭に付く時と付かない時の差が分かりません。

番号付きACLか名前付きACLかでコマンド構文は異なります。

■番号付きACL
(config)# access-list number [ permit | deny ] source wildcard

■名前付きACL
(config)# ip access-list standard name
(config-std-nacl)# number [ permit | deny ] source wildcard

①ここにあるipは省略しても構わないでしょうか。
RouterA(config)#ip access-list extended pingACL

「ip access-list extended pingACL」で一つのコマンド構文なので、省略はできません。

②ここのip any anyですが、ip があってもなくても構わないでしょうか。
RouterA(config-ext-nacl)#permit ip any any

ここでは「IP」プロトコルのトラフィックを指定しているので、あるとないでは制限する内容が変わってしまいます。
このコマンド単体では、IPプロトコルの通信を全て許可しているだけで、他のプロトコルについては許可していません。

③最後にethernetに適用する時は毎回　ip が付く。
RouterA(config-if)#ip access-group pingACL in

毎回ipが付くというより、インターフェースへのコマンド構文「(config-if)# ip access-group name [ in | out ]」です。
一つのコマンド構文なので、もちろん省略もできません。

④拡張リストの場合だけ、ipが付くのかと思ったのですが、
標準アクセスリストの場合もip　が付いているものがあります。

書かれている「RouterA(config)#access-list 100 deny icmp host 192.168.1.100 host 192.168.3.100」は拡張ACLです。
ACL番号100～199は拡張ACLで使用される番号ですし、プロトコルを指定しているので拡張ACLです。

「RouterA(config)#access-list 100 permit ip any any」このコマンドは
access-list 100に「IPのトラフィックを許可する」という新たな条件文を追加しているコマンドです。

なので、このコマンド入力時点で、ACL番号100には
・192.168.1.100から192.168.3.100へのICMP通信を拒否する
・全ての送信元から宛先へのIP通信を拒否する
という2つの条件があるこおになります。

⑤以下のものはipが付いている箇所がありません。
付いていない理由をご教授いただきたいです。

これはVTYに対してACLを適用するコマンド構文です。ipが省略されているわけではなく、そういうコマンド構文です。
■VTY回線へのACLの適用
　(config)# line vty 0 15
　(config-line)# access-class [ number | name ] [ in | out ]