ネクストホップの情報=IPヘッダに含まれる宛先IPアドレス という勘違いをされているのではないでしょうか。

実際に、次のホップの宛先アドレスを示すのは、イーサネットヘッダの宛先MACアドレスです。
ネットワークデバイスがIPパケットを転送する際、ルーティングテーブルを参照して次のホップのIPアドレスを決定しますが、このIPアドレスは直接IPヘッダに含まれるわけではありません。(IPヘッダに含まれる宛先IPアドレスは最終的な目的地であるため)
そのため、ARPを使用して、その次のホップのIPアドレスに対応するMACアドレスを取得します。
そして、このMACアドレスが外部イーサネットヘッダの宛先MACアドレスとして設定されます。
なので、VXLANパケットの転送においてネクストホップの情報を示すのは、外部イーサネットヘッダの宛先MACアドレスです。

参考URLに載っている以下のサイトに詳しく説明されています。
https://milestone-of-se.nesuke.com/nw-basic/grasp-nw/ethernet-ip-address/#toc2