ネクストホップのことを隣接している次のルーターだと思っていた

こちらの理解で概ね正しいと思います。強いて言うなら、「ネクストホップ」と言ったときに「隣接ルータ」のことを指していることもあるし、「隣接ルータのIPアドレス」のことを指していることもあります。

”RouterA(config)#ipv6 route ::/0 Serial 1/1”も当てはまるのではないかと考えてしまいました。

こちらは当てはまりません。「Serial 1/1」は「IPアドレス」ではなくて、「インターフェース名」だからです。
IPアドレスはこの問題で言うと、2001:db8:1234:1::1とかです。
インターフェース名はこの問題で言うと、Serial 1/0とかです。

スタティックルートのコマンド構文の「転送先」には、「ネクストホップのIPアドレス」か「自ルータの出力インターフェース」または「その両方」を指定します。
この問題の答えは、転送先に「自ルータの出力インターフェース」を指定しているパターンになりますよ。