ご認識の通りかと思います。
表の【手動設定】では、インターフェースにグローバルユニキャストアドレスを手動で割り当てる方法を説明しています。

ご認識の通り「ipv6 address」コマンド自体はリンクローカルユニキャストアドレスの設定にも使用するコマンドで、
グローバルユニキャストアドレスだけに限定されたものではありませんが、ここではグローバルユニキャストアドレスの設定方法として扱っています。
対象がグローバルユニキャストアドレスであることを補足したほうが良いと思います。