解説の1つ目の図にあるように、R2の「show ip route」の結果では「192.168.1.0/32 is subnetted, 1 subnets」が表示されています。
選択肢ではこの部分の「192.168.1.0/32」を指していると思います。
その下には「192.168.1.1」が載っていますが、「192.168.1.1 /32」とは表示されていないので、「「192.168.1.1/32が載っている」が正しい」とはならないのかと思います。
Ciscoルータにおけるルーティングテーブルの表示形式の問題であって、R2が「192.168.1.1/32」宛の経路情報を持っているということにかわりはないです。

ネットワークタイプを「point-to-point」にするとループバックインターフェースに設定したサブネットマスクの「/28」でアドバタイズされるようになるので、2つ目の図では「192.168.1.0/28 is subnetted, 1 subnets」と表示されています。
そうすると、「192.168.1.1/32」以外にも「192.168.1.0/28」に属するアドレス宛のパケットはネクストホップの「192.168.2.1」に転送されるようになります。
(「point-to-point」にする前は「192.168.1.0/28」に属するアドレスのうち「192.168.1.1/32」以外の経路情報は持っていなかったということです。)

参考になれば幸いです。