no ip route 0.0.0.0 0.0.0.0 198.51.100.2
このコマンドが消しているのは
①ip route 0.0.0.0 0.0.0.0 198.51.100.2 track 1ではなく、
②ip route 0.0.0.0 0.0.0.0 198.51.100.2 です。
①と②は別物だと考えてください。
①の設定を入れると②がそれで上書きされるわけではないです。

なぜ②を消しているかというと、②があると意図した動作にならないからです。
もし、ISP1からPingが返ってこなかったとき、①は無効になりますよね。
このとき②があるとどうなるかというと、②がデフォルトルートになります。
②にはtrackを設定していないのでISPの状況に関わらず常に有効だからです。（ISP1の状況を知るすべがない）
②があると結局、デフォルトルートが切り替わらないということになります。