LinuC ですが正にほぼ同じ箇所を学習していました。

1行ずつ読み取るとこうですかね。

olcAccess: to * → 全てのエントリに対して
by anonymous read → 認証前のユーザは参照できます
by * none → それ以外のユーザはアクセスできません

が、これ2行目の条件によって全ユーザ（未認証ユーザ含む）がマッチしますので、3行目が評価されることはありません。

もう少し丁寧に説明すると、

by anonymous read

の anonymous は認証される前のユーザ（匿名ユーザではないです）であり、認証可能なユーザを含む全ユーザを意味します。
参考に以下のようにあります。

「by anonymous auth」の記述があるのは、LDAPサーバにアクセスする際は必ず認証を行う必要があるためです。認証される前のユーザの為に、anonymousを指定します。この記述がないとそもそも認証ができなくなりますので、注意が必要です。

よって、2行目で「全てのエントリを全てのユーザが参照できる」ということになります。
さらに、3行目「by * none」は以下の理由により評価されません。

by以降に記述されている条件は順番に処理され、条件にマッチするとそれ以降の条件は処理されません。記述する順番には注意が必要です。

2行目の条件により「全ユーザ」がマッチしますので、3行目は評価されないんですね。
よって、「アクセス制御の設定をしていない条件と同じ定義」となります。