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NTPサーバへアクセスして現在時刻を取得するソフトウェア（コマンド）ですので、「コマンドでありクライアントである」の理解でいいのではないかなと思います。

参考までに、NTPクライアントの定義は以下のようになってるようです。
https://e-words.jp/w/NTP%E3%82%AF%E3%83%A9%E3%82%A4%E3%82%A2%E3%83%B3%E3%83%88.html

Q1 について、厳密に詳しくはないのですが
ジョブはプロセスの集合（シェルから見た実行単位）の認識だったので概ね同じ意味で受け取っていいのではと思います。
ターミナル上で「sleep 10」とか実行しても、フォアグラウンドのジョブ1つともいえるしプロセス1つともいえますよね。

Q2 はジョブを実行しているターミナルとは異なるターミナルからであれば、kill/killall コマンドを実行することができると思います。

server.confやclient.confはデフォルトで存在するファイルではなくて、
基本的には同梱されているサンプルを/etc/openvpnディレクトリ配下にコピーして利用する運用ですね。
systemdの起動ファイルが/etc/openvpn 直下に置かれている *.conf を読み込んで動作するという動きをしてます。

少し古くて恐縮ですが、openvpn-2.4.8-1.el7.x86_64 の /usr/lib/systemd/system/openvpn@.service から抜粋します。

[Service]
Type=notify
PrivateTmp=true
ExecStart=/usr/sbin/openvpn --cd /etc/openvpn/ --config %i.conf   ★★

一応こちらにも「/etc/openvpn/server.conf」として例が挙がっています。
https://atmarkit.itmedia.co.jp/ait/articles/1603/18/news009_3.html
https://www.server-memo.net/server-setting/openvpn/openvpn_2_4-tun.html#toc20

% はあってもなくてもいいみたいです。
https://atmarkit.itmedia.co.jp/ait/articles/1707/21/news001_2.html

プロンプトで「fg %1」または「fg 1」を実行すると、ジョブ番号［1］で実行中のジョブ（略）がフォアグラウンドになります