①ポリシーのデフォルト値そのものを変えてしまう

ですね。 iptables でいう、 -P オプションのことです。

①の場合、ufw resetは、ufw defaultで変える前の標準のデフォルトに戻るのではなく、
①で変えた後のデフォルトに戻ることになりますか？

その通りです。実機でやるとそのようになりますね。

$ sudo ufw status verbose
Status: inactive   ←初期状態はinactive（ufwが動作していない）
$ sudo ufw --force enable
Firewall is active and enabled on system startup
$ sudo ufw status verbose
Status: active
Logging: on (low)
Default: deny (incoming), allow (outgoing), disabled (routed)   ←incoming:deny, outgoing allow になっている
New profiles: skip
$ sudo ufw default allow incoming   ←incoming:allowにdefaultポリシーを変更
Default incoming policy changed to 'allow'
(be sure to update your rules accordingly)
$ sudo ufw status verbose
Status: active
Logging: on (low)
Default: allow (incoming), allow (outgoing), disabled (routed)   ←incoming:allowになっている
New profiles: skip
$ sudo ufw --force reset
Backing up 'user.rules' to '/etc/ufw/user.rules.20240828_140215'
Backing up 'before.rules' to '/etc/ufw/before.rules.20240828_140215'
Backing up 'after.rules' to '/etc/ufw/after.rules.20240828_140215'
Backing up 'user6.rules' to '/etc/ufw/user6.rules.20240828_140215'
Backing up 'before6.rules' to '/etc/ufw/before6.rules.20240828_140215'
Backing up 'after6.rules' to '/etc/ufw/after6.rules.20240828_140215'

$ sudo ufw status verbose
Status: inactive
$ sudo ufw --force enable
Firewall is active and enabled on system startup
$ sudo ufw status verbose
Status: active
Logging: on (low)
Default: allow (incoming), allow (outgoing), disabled (routed)   ←reset後もdefaultで設定した incoming:allow は変わっていない
New profiles: skip